やりました！角田さんの美味しい豚肉解明 ｜ フィールドテスト事例

2004年、ブランドﾞ開発を支援した「フリーデン・やまと豚」と
同タイプの肉質に仕上がりました。

ホームページもご案内の千葉県角田さん生産の豚肉を分析！
常識外！熱（料理）処理すると細胞の保水力が上昇する肉に変化することが判りました。 タンパク質をガードする細胞結合水がパワーアップ？？？

（測定、日本食品分析センター多摩研究所）

皆様のご声援の声でご紹介している、千葉県角田さん生産の豚肉を分析センターに依頼測定しました。
事故率・受胎率など生産管理数値については、大幅改善！ということで先にご案内をしておりますが、今回は肉質について、ビックリするデーターが確認されましたのでお知らせする次第です。

以前より、角田さんの豚肉については
食感がしつこくなく、脂分も口の中でサッと溶け食べやすい！
熱（料理）する時間が少ない（火の通りが早い）！
鍋料理をするとアクが少ない！
豚肉独特の臭み・匂いがあまりない！などの感想が寄せられておりました。

特に注目する声として、熱処理（料理）しても豚肉の身が縮まず、ふっくらした状態を保ち「とんかつ」などの外側の「ころも」の所としっかりマッチしている！との声が届いておりました。
今回は、その秘密を解明すべく、食品分析センターの客観値としてその保水力に注目、検体テストを実施致しました。
その結果が以下のデーターです。

保水力％　＝　遠心分離後の豚肉の水分量／遠心分離前の豚肉重量　×100

通常、常識としては、食肉は熱処理をすると外側から細胞が破壊され、細胞内の肉液が外に流出、結果としてその保水力がダウンするものです。（ボイルすると、表面が白くなってくる状態。）
ところが「ハイエット水」（ハイエット水を飲んで育った豚）については、逆にその保水力のウエイトが上昇する結果となりました。
肉が柔らかい！冷めてもふっくらしている！等々の前記した理由はここにあると推測しているわけです。その秘密はタンパク質をガードしている細胞膜の外側と内側にある細胞構造水・・・。
第一回の研究所出版図書「２１世紀のエネルギー」では、水に取り囲まれたタンパク質の構造をテーマに細胞肉タンパク質の三重構造を解析しております。（Ｐ１４８）

細胞膜の外側にある水の分子は
１秒当たり10－9というスピードで動き廻る。それが細胞内に入ると、タンパク質に近づくにつれ10－8、10－6というスピードを下げガード。
（水分子による保護作用）

水のモト水酸基（OH－基）がパワーアップし、単分子力がアップ？

（茨城工専、根本教授の測定データーと整合）

一方、出版図書「畜肉とその加工」（建帛社）によると、「タンパク質の物理性質の変化によって、タンパク質と水との結合の度合いは、タンパク質分子から距離が離れるに従って段階的に弱くなる。保水性とはこの自由水とタンパク質の結合の力の測定。」と記載されています。

いずれ、科学の目がこうした疑問を解明してくれるものと期待しております。
それでも、今回の分析により「何故角田さんの肉が美味しいのか？」という消費者の声に多少なりともお答えすることが出来たことは嬉しい限りです。
もちろん「生命環境支援装置」「安全・安心の食材提供」というテーマにも見事答えるデーターとなりました。肉から流出する血汁（ドリップ）が少ない！という声にも「なるほど納得」ということになるわけです。当然「美味しい鶏肉」と評判の松本鶏園さんはじめ、同じ養豚の北海道「青山ファーム」さん、更には第一回の出版図書でもご案内した年間３０万頭以上の生産体制で「やまと豚」のブランドを手掛けた、神奈川県平塚の「フリーデン」での事例も同様と考えているわけです。これまでの野菜・果物・稲（米）などのハイエットユーザーの方からの食感や生産事例も、原点は同じと考えております。
そして、こうした細胞内結合水を支える「自由分子水」を生成している「ハイエット水」効果は、美容室始め女性ユーザーの方々からのお便りにもあるように、手荒れが少なく、お肌のしっとり感！という、理美容・化粧品関連のコスメティック分野、生命科学分野へとフィールドが拡がっていくものと考えているわけです。

測定にあたって頂いた分析センター様、養豚生産の角田さんありがとうございました。